臘味蘿蔔糕

材料:

粘米粉 600克

白蘿蔔 1500克

臘肉 100克

臘腸 100克

膶腸 100克

冬菇 100克

蝦米 100克

水 600毫升

蒜茸 半個

蔥花 1棵



調味料:

冰糖 15克

胡椒粉 適量

雞粉 1/2茶匙

鹽 1/2茶匙





做法:

1.蘿蔔去皮,刨絲;蝦米浸軟;其他材料切粒;

2.蘿蔔絲用水煮至透明,加冰糖,雞粉,胡椒粉,鹽,煮至冰糖溶化.

3.爆香蒜茸,加入臘味,冬菇,蝦米及少許水份略煮.

4.將所有材料一起攪勻,倒入已塗油的模具內,大火蒸45分鐘,加上蔥花.

燕窩百合南瓜湯

材料:

乾燕窩    半両

南瓜      半個

鮮忌廉     30毫升

牛奶            60毫升

乾百合        10克

冰糖          少許





做法:

1.燕窩浸水3小時,期間要多次換水及輕洗,加少許水與百合及冰糖同燉半小時.

2.南瓜去皮及籽,切成小件,大火蒸15分鐘後,壓成茸.

3.用細火將南瓜茸,鮮忌廉,牛奶攪拌至沸騰後熄火,加入燕窩及百合.

香煎芝麻魚

材料:
芝麻 10克

酥皮 100克

魚柳 800克

麵粉 10克

蛋白 1隻

蛋黃 1隻

鹽 5克

糖 5克

水 50毫升





做法:

1.魚柳切件,加入蛋白,鹽,糖,醃20分鐘,煎熟.

2.麵粉及蛋黃混合成蛋漿.

3.酥皮壓平,魚柳沾上蛋漿放於酥皮上,每件魚柳之間,預留少許空位.

4.芝麻灑上魚柳上,切開酥皮.

5.起油鑊,酥皮向下,加水.

6.蓋上鑊蓋,煮熟.

香煎芝士雞貼

材料:
雞扒 2塊

麵粉 110克

芝士 2片

蛋白 1隻

蛋黃 1隻

鹽 5克

糖 5克

水 100毫升





做法:

1.將100克麵粉和水混合,搓成麵團.

2.雞扒切細件,加入蛋白,鹽,糖,醃20分鐘,煎熟.

3.蛋黃及剩餘麵粉攪拌成粉漿.

4.將麵團壓平,雞件沾上粉漿,放於麵團上,每件雞件之間,預留少許空位,再放上已切小片芝士.

5.麵粉皮切成雞件大小.

6.以小許油起鑊,麵粉皮向下落鑊,加入剩餘水份.

7.蓋上鑊蓋,煮熟.

生煎包

材料:

麵粉 270克

發粉 2克

半肥瘦免治豬肉 500克

椰菜 200克

油 10毫升

水 200毫升



醃料:

鹽 2茶匙

糖 1茶匙

生粉 2茶匙





做法:

1.將麵粉,發粉,150毫升水混合,搓成麵團.

2.椰菜切幼絲,與豬肉及醃料攪勻.

3.搓平適量麵團,加入豬肉餡,包成生煎包狀.

4.油鑊微熱後,放入生煎包,加入剩餘水份.

5.蓋上鑊蓋煮熟.

煎小籠包

材料:

麵粉 150克

半肥瘦免治豬肉 500克

椰菜 200克

油 10毫升

水 125毫升





醃料:

鹽 2茶匙

糖 1茶匙

生粉 2茶匙





做法:

1.將麵粉和75毫升水混合,搓成麵團.

2.椰菜切幼絲,加入豬肉及醃料.

3.取適量麵團,包入餡料,包成小籠包形.

4.燒熱油鑊,放入小籠包,加入剩餘水份,蓋上鑊蓋,細火煮熟,再略煎至金黃.

上海鍋貼

材料:


麵粉 150克

半肥瘦免治豬肉 500克

韮黃 200克

油 10毫升

水 125毫升





醃料:

鹽 2茶匙

糖 1茶匙

生粉 1茶匙

水 1茶匙





做法:

1.將麵粉和75毫升水混合,搓成麵團.

2.韮黃切碎,加入豬肉及醃料攪勻.

3.取適量麵團,包入餡料,包成鍋貼形.

4.燒熱鑊,加油,放入鍋貼煎至微黃,.

5.加入剩餘水份,蓋上蓋,細火煮至乾水,再略煎即可.

西蘭花伴花膠

材料:




已發花膠 500克



西蘭花 300克



薑米 2茶匙



蒜茸 2茶匙



薑片 2片







調味料:



生抽 1茶匙



鹽 1茶匙



紹興酒(後下) 1湯匙



芝麻醬 1湯匙



海鮮醬 1湯匙



磨豉醬 1湯匙







做法:



1.花膠洗淨切件;西蘭花切小朵;



2.煲滾水,加入薑片,油,鹽,放入西蘭花焯2分鐘,圍碟備用.



3.爆香薑米,蒜茸,加入花膠及所有調味料,炒至汁乾.



4.最後灒入紹興酒,花膠盛於碟中.

炒上海年糕

材料:




上海年糕 10條



蝦乾 8隻



咸蛋黃 3隻



豬肉絲 適量



雪菜 適量



毛豆 適量



冬菇 3隻







調味料:



雞粉 2/3茶匙



胡椒粉 少許







做法:



1.上海年糕洗淨切片;蝦乾浸軟洗淨;冬菇浸軟洗淨切絲;雪菜洗淨切粒;



2.咸蛋黃蒸熟切粒;豬肉絲用鹽,糖,粟粉略醃;毛豆去皮,汆水備用.



3.爆香蝦乾,及炒熟豬肉,加入所有材料(咸蛋黃除外),炒至年糕軟身.



4.加入調味料及咸蛋黃炒勻.







Fried Shanghai Rice Cake



Ingredients:



Shanghai Rice Cake 10 pcs



Dried Shrimp 8 pcs



Salted Egg Yolk 3 pcs



Sliced Pork some



Pickled cabbage some



Sea cucumber some



Shiitake mushrooms 3 pcs







Seasoning:



Chicken Powder 2/3 tsp



Pepper some







Preparations:



1.Heat some oil,stir-fry the dried shrimp and sliced pork.



2.Add pickled cabbage,sliced mushroom and sea cucumber,further add Shanghai rice cake till softened.



3.Add seasoning and salted Yolk until mixed.Serve.

花膠炒西蘭花

材料:

已發花膠 500克

西蘭花 300克

薑茸 2茶匙

蒜茸 2茶匙



調味料:

生抽 1湯匙

鹽 1茶匙

紹興酒(後下) 1湯匙

芝麻醬 1湯匙

海鮮醬 1湯匙

磨豉醬 1湯匙



做法:

1.花膠洗淨,切小件.

2.西蘭花切小朵,炒熟備用.

3.爆香薑茸,蒜茸後,加入所有調味料及花膠炒熱.

4.沿鑊邊加入紹興酒,再加入西蘭花炒勻.



●浸發花膠方法

用清水浸發一天,另煲滾水,加入花膠滾10分鐘,熄火焗過夜後洗淨,再以薑蔥汆水.

花膠雲耳炒青瓜

材料:

花膠 120克

雲耳 20克

青瓜 140克

蝦乾 8克

上湯 15克



調味料:

鹽 2.5克

糖 5克

蠔油 3克

麻油 2克

紹興酒 3克



做法:

1.花膠,雲耳,蝦乾浸軟.

2.花膠,雲耳切細件;青瓜去皮,切角.

3.上湯煮滾後,加入花膠,雲耳煮片刻.

4.加入青瓜,蝦乾,調味料,炒至乾身.

蘿蔔糕

8件

材料:

粘米粉 150克

澄麵 20克

蘿蔔 600克

蝦米 20克

冬菇 2隻

臘腸 2條

臘肉 40克

油 1/2湯匙

薑汁 1茶匙

米酒 2茶匙

水 150毫升+125毫升



調味料:

鹽 1 1/2茶匙

糖 1 1/2茶匙

麻油 1茶匙

胡椒粉 少許



做法:

1.蝦米及冬菇浸軟.

2.直徑20厘米糕盤塗油.

3.混合薑汁及米酒.

4.蘿蔔去皮刨絲.

5.臘腸,臘肉,冬菇,蝦米切粒.

6.把粘米粉及澄麵一同篩入粉盤,加入150毫升水,攪成麵糊.

7.燒熱1/2湯匙油,略炒臘腸,臘肉,冬菇,蝦米,加入薑汁酒,倒入麵糊中拌勻.

8.煲滾餘下水份,加入蘿蔔絲,煮滾後加調味料,用細火煮3分鐘,倒入麵糊中拌勻.

9.把麵糊倒入糕盤中,大火蒸35分鐘.

10.冷凍後切件,煎至金黃香脆.

鹹蛋散

鹹蛋散


材料:

麵粉 100克

鹽 1/4茶匙

五香粉 1/4茶匙

菜油 25克

黑芝麻 1湯匙

雞蛋 1隻

南乳 1茶匙

水 2茶匙



做法:

1.將麵粉,鹽,五香粉,一同篩入粉盆.

2.加入菜油及切細粒,用指尖搓入麵粉內,直至變成麵包糠狀.

3.加入黑芝麻,拌勻.

4.打勻雞蛋,南乳用2茶匙水拌勻,加入麵粉中,搓成粉團.

5.將粉團壓成1/4厘米方形後,切成2厘米x6厘米.

6.重疊兩片粉條,在中央(界刂)3刀.

7.把粉條的一端穿過中央的裂縫,扭轉成蝴蝶結狀.

8.用暖油炸至金黃.

茶葉蛋

材料:

雞蛋 4隻

中國紅茶葉 4湯匙

花椒 1茶匙

八角 1/4粒

熱水 1公升



調味料:

鹽 1湯匙

糖 2湯匙

老抽 1湯匙

胡椒粉 1/4茶匙



做法:

1.雞蛋煲10分鐘,輕輕敲裂蛋殼,浸於冷水中.

2.用紗布袋包著茶葉,花椒,八角,放入熱水中,調味料亦加入.

3.放入雞蛋慢火煲15分鐘.

4.每數分鐘轉動雞蛋,令顏色均勻.

芝士奄列

材料:

雞蛋 2隻

車打芝士 25克

水 1湯匙

牛油 10克



調味料:

鹽 少許

胡椒粉 少許



做法:

1.切碎芝士.

2.打勻雞蛋,加入水及調味料,拌勻.

3.將芝士加入蛋汁內,拌勻.

4.以慢火煮溶牛油,倒入蛋汁.

5.底部開始凝固時,推向鑊中心,使未凝固的蛋汁流向四周.

6.所有蛋汁差不多凝固後,用鑊鏟將雞蛋對摺.

7.煎至金黃便可.

橙果醬

橙果醬

材料:

橙皮(去白色部份) 1個橙份量

橙肉(切粒) 1個橙份量

橙汁 2個橙份量

碎冰糖 50克

水 適量



做法:

用水煮橙皮至軟身,加入所有材料,以中火煮至有光澤便可.

芋頭糕煎蛋角

芋頭糕煎蛋角


材料:

芋頭糕 1/4個

蔥 2棵

菜甫 5錢

雞蛋 2-3隻

鹽 少許

XO醬 適量



做法:

1.芋頭糕切片後煎香,備用.

2.蔥及菜甫切細粒,加入蛋漿內,再加入鹽及XO醬拌勻.

3.將蛋漿煎至底部硬身時,將芋頭放上.

4.反轉蛋漿煎另一面後,切成蛋角上碟.

燒鹿扒伴榛子咖啡汁 Roast rack of venison in hazelnut coffee sauce

燒鹿扒伴榛子咖啡汁


材 料 ：
鹿 扒 　 　 　 　 　 　 4 塊
榛 子 咖 啡 　 　 　 　 2 杯
法 國 第 戒 芥 末 醬 　 2 湯 匙
榛 子 碎 　 　 　 　 　 3 湯 匙
麵 包 糠 　 　 　 　 　 2 湯 匙
洋 蔥 　 　 　 　 　 　 半 個
紅 酒 　 　 　 　 　 　 半 杯
牛 肉 精 華 　 　 　 　 2 茶 匙
喼 汁 　 　 　 　 　 　 1 茶 匙
糖 　 　 　 　 　 　 　 2 茶 匙
麵 粉 　 　 　 　 　 　 1 湯 匙



做 法 ：
1. 將 鹿 扒 浸 於 咖 啡 中 過 一 夜 ， 咖 啡 留 用 。
2. 焗 爐 調 至 220 ℃ 預 熱 。
3. 鹿 扒 瀝 乾 ， 以 鹽 及 胡 椒 粉 醃 好 。 將 兩 湯 匙 橄 欖 油 燒 熱 ， 塗 在 烤 盤 上 。
4. 鹿 扒 抹 上 芥 末 ， 灑 上 榛 子 碎 及 麵 包 糠 。 入 爐 焗 15 分 鐘 至 半 熟 。 待 8 分 鐘 後 切 開 。
5. 用 焗 盤 內 的 油 來 炒 洋 蔥 ， 加 入 紅 酒 調 製 成 肉 汁 ， 加 上 麵 粉 、 用 以 醃 肉 的 咖 啡 、喼 汁 、 牛 肉 精 華 及 糖 ， 煮 至 汁 變 濃 即 可 。
6. 鹿 扒 淋 上 咖 啡 汁 ， 伴 以 燒 蘋 果 或 蔓 越 莓 上 桌



Roast rack of venison in hazelnut coffee sauce

Ingredients:
Frenched rack of Venison 4 pcs
Hazelnut coffee 2 cup
Dijon mustard 2 Tbsp
Ground hazelnut 3 Tbsp
Breadcrumbs 2 Tbsp
Onion, shredded 1/2 no.
Red Wine 1/2 cup
Beef gravy granules 2 tsp
Worchester Sauce 1 tsp
Sugar 2 tsp
Plain flour 1 Tbsp


Method:
1. Soak the rack of venison into the coffee overnight, reserve the coffee. (Pic.1)

2. Preheat oven to 220 degree.

3. Drain and season the rack with salt and pepper. Heat 2 Tbsp olive oil, sear it in pan over high heat and put inside a roasting pan.

4. Brush the rack of venison with mustard and dust with ground hazelnut and breadcrumbs,. (Pic. 2) roast for 15 minutes until medium. Rest for 8 minutes before carving.

5. To make the sauce, use the same pan, saute the onion, deglaze with red wine, reduce. Stir in the plain flour and whisk in 1 cup reserved coffee, Worcheseter sauce, beef gravy granules and sugar. (Pic 3) Boil until thicken.

6. Serve the rack with the coffee sauce. Make some baked apples or cranberry as side dish.

香草焗田螺 Escargots in herbs butter

香草焗田螺


材 料 ： 田 螺 12 隻
　 　 　 蒜 茸 1 茶 匙
　 　 　 乾 蔥 茸 1 湯 匙
　 　 　 白 蘭 地 1 湯 匙
　 　 　 田 螺 殼 12 個

香 草 牛 油 ： 牛 油 100 克
　 　 　 　 　 蒜 茸 1/4 茶 匙
　 　 　 　 　 乾 蔥 茸 1/4 茶 匙
　 　 　 　 　 白 蘭 地 半 湯 匙
　 　 　 　 　 乾 雜 香 草 1 湯 匙
　 　 　 　 　 檸 檬 汁 1 茶 匙

做 法 ：
1. 焗 爐 調 至 攝 氏 200 度 預 熱 。 田 螺 洗 淨 後 去 腸 。
2. 牛 油 一 湯 匙 煮 溶 ， 加 入 蒜 茸 及 乾 蔥 茸 將 田 螺 炒 香 ， 加 入 白 蘭 地 ， 點 火 ， 炒 一 會 後 以 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 盛 起 。
3. 軟 化 牛 油 ， 與 香 草 及 其 他 配 料 混 合 即 成 香 草 牛 油 。
4. 將 田 螺 肉 釀 入 殼 內 ， 抹 上 香 草 牛 油 ， 排 放 焗 碟 上 。 入 爐 焗 十 分 鐘 即 成 。

烹 調 攻 略
田 螺 肉 和 殼 可 到 西 式 超 市 購 買 。 煮 前 要 把 田 螺 尾 部 的 腸 去 掉 ， 除 去 怪 味



Escargots in herbs butter


Ingredients:
Escargots12pcs
Minced garlic1tsp
Minced shallots1tsp
Brandy1tbsp
Escargots shell12nos.


Herbs butter:
Butter100g
Minced garlic1/4tsp
Minced shallots1/4tsp
Brandy1/2tbsp
Dried Mixed herbs1tbsp
Lemon juice1tsp


Method:
1. Preheat oven to 200 degree. Rinse the escargots and remove the internal organs.
2. Heat pan with 1 tbsp butter. Fry the escargots with minced garlic and shallots, pour in the brandy and ignite the frame and fry for 1 minute, season with salt and pepper. Put aside.
3. To make the herbs butter, soften the butter and mix all the ingredients well.
4. Stuff the shells with escargots and cover fully with herbs butter. Arrange onto baking dish. Bake for 10 minutes and serve.

甜辣意大利雲吞 Sweet And Spicy Tortellini

甜辣意大利雲吞


材 料 ： 意 大 利 雲 吞 125 克
　 　 　 番 茄 （ 去 皮 去 籽 切 粒 ） 4 個
　 　 　 蒜 茸 1 茶 匙
　 　 　 紫 蘇 1 茶 匙
　 　 　 甜 辣 醬 1 湯 匙
　 　 　 蒜 茸 辣 椒 醬 1 湯 匙
　 　 　 鹽 及 胡 椒 粉 適 量


做 法 ：
1. 雲 吞 置 大 鍋 滾 水 （ 加 少 許 鹽 及 橄 欖 油 ） 中 煮 十 分 鐘 ， 瀝 乾 待 用 。
2. 以 熱 油 爆 香 蒜 茸 及 醬 料 ， 下 番 茄 及 香 草 以 慢 火 煮 爛 後 拌 入 雲 吞 ， 並 以 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 即 成 。


烹 調 攻 略
在 番 茄 底 部 十 字 ， 放 滾 水 中 便 可 輕 易 去 皮


Sweet And Spicy Tortellini


Ingredients:
125g tortellini
4 peeled and seeds removed, diced
1 tsp minced garlic
1 tsp basil
1 tbsp sweet and spicy sauce
1 tbsp chilli sauce with garlic
pinch of salt and pepper


Method:
1. Cook tortellini in boiling water( with little salt and olive oil inside) for 10 minutes. Drain.
2. Heat oil. Saute minced garlic and other seasoning. Add tomatoes and herbs. Simmer over low heat to make sauce. Stir in tortellini. Season wtih salt and pepper to taste