忌廉青口湯 Cream of mussel soup

忌廉青口湯


材 料 ：
（ 一 ）
牛 油 10 克
白 酒 1 杯
蔥 頭 碎 40 克
西 芹 ， 切 粒 50 克
香 草 包 1 包
白 胡 椒 粒 1/4 茶 匙
青 口 1 千 克
花 紅 粉 少 許

（ 二 ）
牛 油 20 克
麵 粉 20 克
魚 湯 3 杯
忌 廉 2 杯
蛋 黃 2 隻


做 法 ：
1. 材 料 一 ： 燒 熱 牛 油 炒 西 芹 及 蔥 頭 ， 加 白 酒 、 白 胡 椒 、 香 草 包 碎 煮 滾 ， 加 已 洗 淨 的 青 口 ， 上 蓋 焗 數 分 鐘 至 開 口 。 取 出 青 口 肉 ， 白 酒 隔 渣 後 加 入 花 紅 粉 煮 至 剩 一 半 分 量 留 用 。
2. 材 料 二 ： 燒 熱 牛 油 ， 加 麵 粉 炒 透 。 慢 慢 加 入 魚 湯 調 勻 ， 加 入 花 紅 粉 白 酒 煮 滾 。 再 加 半 份 忌 廉 。
3. 餘 下 半 份 忌 廉 混 合 蛋 黃 ， 加 少 許 熱 的 忌 廉 湯 調 溫 ， 再 倒 回 湯 中 拌 勻 ， 不 須 再 煮 滾 。 湯 的 餘 熱 足 夠 殺 掉 蛋 黃 的 細 菌 。
4. 最 後 加 入 去 殼 的 青 口 拌 勻 即 成 。


Cream of mussel soup

Ingredients:
（ A ）
10g Butter
1 cup White wine
40g Chopped shallots
50g Celery
1 bag Bouquet garni
1/4 tsp White peppercorn
1kg Mussel
a pinch Saffron



（ B ）
20g Butter
20g Plain flour
3 cup Fish Stock
2 cup Cream
2 no Egg Yolk



Method:
1. Ingredients A : Boil white wine with chopped celery, white peppercorn, chopped shallots, and bouquet garni. Add cleaned mussels, cover and cook for a few minutes until all mussels open. Remove the mussels, strain the white wine and add saffron. Reduce the saffron white wine to half.


2. Ingredients B : Melt butter, add plain flour to make roux. Slowly stir in fish stock and pour in saffron white wine, boil. Add half portion of cream.


3. Mix the remaining half portion of cream with egg yolk, add the hot cream soup to temper it first and return to mixture to the soup. Do not boil again and let the natural heat pasteurized the egg mixture.
4. Add the shelled mussel and ladle to serve.