Aug 12, 2010

法國鵝胸大蒜卷 Wrapped Goose Breast In Leek

法國鵝胸大蒜卷


材 料 :
法 國 鵝 胸   1 件
大 蒜   1 棵
意 大 利 乾 菌 ( 浸 軟 切 碎 )   20 克
鵝 肝 ( 切 碎 )   50 克
蛋 黃   1 隻
橙 皮 果 醬   1 湯 匙



做 法 :
1. 鵝 胸 去 皮 , 垂 直 切 成 兩 條 , 頭 尾 部 分 切 齊 後 , 用 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 。 而 所 切 出 的 鵝 胸 肉 則 保 留 , 切 碎 備 用 。
2. 燒 熱 煎 鍋 , 將 鵝 皮 煎 出 油 分 , 加 入 意 大 利 菌 碎 炒 香 , 盛 起 。 放 入 鵝 胸 條 , 再 用 鵝 皮 的 油 分 煎 至 金 黃 。
3. 將 意 大 利 菌 、 鵝 肝 粒 、 蛋 黃 及 做 法 ( 1 ) 留 起 的 切 碎 鵝 胸 肉 混 合 成 醬 。
4. 大 蒜 去 綠 色 外 層 後 , 將 蒜 心 白 色 內 層 分 成 4 大 片 , 置 於 滾 水 灼 至 軟 身 後 盛 起 。
5. 準 備 兩 張 大 錫 紙 , 各 鋪 上 2 片 已 灼 軟 身 的 大 蒜 , 疊 成 一 整 塊 , 塗 果 占 和 鋪 上 肉 醬 後 , 再 放 入 1 條 鵝 胸 後 捲 起 。
6. 將 鵝 胸 卷 放 入 預 熱 220 ℃ 焗 爐 , 焗 8 分 鐘 取 出 , 待 3 分 鐘 後 , 切 件 上 枱 。



Wrapped Goose Breast In Leek


Ingredients:
1 pcs chilled goose breast
1 stalk leek
20g dried porcini mushroom, soaked and chopped
50g goose liver, chopped
1no. egg yolk
1tbsp orange peel jam


Method:
1. Remove the skin from the goose breast, season with salt and pepper. Cut vertically to two strip. Cut off some meat from the end to make a good shape strip.
2. Heat a pan and fry the goose skin until oil comes out. Remove the skin, saute the porcini mushroom for a while, remove to place in a bowl. Use the same pan and use the goose fat to sear the goose breast.
3. Mix the mushroom, goose liver, some chopped goose meat reserved from step 1 and egg yolk to form a pate.
4. Cut off the green part from the leek, blanch four large sheets of the white part until soft.
5. Prepare two sheets of large foil, each line with 2 slice of leek, spread with the jam and followed by the pate and roll a strip of goose breast.
6. Preheat oven to 220 C , roast the goose breast for 8 minutes. Rest for 3 minutes before slicing to serve

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